Kajian Kehilangan Fermentable Sugar Selama Penyimpanan Tetes

Abstract

Kualitas tetes tebu dapat mengalami penurunan seiring dengan masa simpannya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi kualitas tetes dari pabrik gula tebu dan kehilangan fermentable sugar selama penyimpanan tetes pada variasi suhu. Tetes tebu yang diambil sebagai sampel merupakan tetes tebu segar dari produksi sebelum masuk tangki penyimpanan.  Sampel merupakan tetes campuran yang diambil dari 6 wilayah kerja pabrik gula di lingkup PT Sinergi Gula Nusantara. Sampel tetes dianalisis karakter fisikokimia awal dan disimpan pada 4 suhu berbeda (suhu ambient, 35, 40, dan 45℃) selama 6 bulan dengan analisis fisikokimia setiap bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum tetes dari masing-masing pabrik gula memiliki kualitas yang sesuai sebagai bahan baku fermentasi. Namun semakin lama waktu penyimpanan dan semakin tinggi suhu penyimpanan menyebabkan kerusakan tetes semakin meningkat. Penurunan TSAI, fermentable sugar, dan sukrosa tetes paling tinggi terjadi pada waktu simpan 6 bulan dengan suhu 45℃ yaitu berturut-turut 16,75%, 22,77%, dan 29,12%. Pengaruh variasi waktu dan suhu penyimpanan terhadap nilai TSAI, fermentable sugar, sukrosa, gula reduksi menunjukkan penurunan yang berbeda nyata. Pengaruh peningkatan suhu dan waktu simpan terhadap  nilai nonfermentable sugar menunjukkan peningkatan yang berbeda nyata. Penyimpanan tetes pada suhu  ≥40℃  selama 4 bulan dapat menyebabkan penurunan fermentable sugar hingga >10%.